Besserwissen: Warum Fermentieren mehr als nur ein Food-Trend ist 

Es gibt wieder eine neue Portion Wissen zum Mitnehmen und Angeben. Dieses Mal geht es um den Ernährungstrend Fermentieren. 

Wenn man auf Instagram oder TikTok nach gesunden Rezepten sucht, kommt man um das Thema Fermentieren nicht herum. Aber ist der Trend wirklich so gesund wie in den sozialen Medien behauptet wird?  

Was ist Fermentieren? 

Das Wort „Fermentieren“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“. Auch wenn der Trend in den sozialen Medien neu sein mag, ist die Fermentation eine jahrhundertealte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bei natürlicher Fermentation, wie zum Beispiel in Gemüse, verbrauchen im Lebensmittel vorhandene Mikroorganismen zunächst den enthaltenen Sauerstoff. Fermentation findet in der Regel unter Luftabschluss statt, sodass die Mikroorganismen irgendwann den Sauerstoff vollständig zersetzt haben und damit beginnen, Kohlenhydrate zu Alkoholen oder Säuren abzubauen. In dem dadurch entstehenden sauren Milieu können Bakterien, die normalerweise dafür sorgen, dass das Gemüse verdirbt, nicht überleben.  

Andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Milch, enthalten von Natur aus keine Mikroorganismen. Mit Hilfe hinzugefügter Milchsäurebakterien kann man die Gärung hier künstlich in Gang setzen. So wird aus Milch Käse oder Joghurt. Auch andere Alltagsprodukte, wie Sauerkraut, Sauerteigbrot oder Sojasoße, sind das Ergebnis von Fermentation. 

Ist Fermentieren gesund? 

Definitiv! Durch Fermentation werden Lebensmittel leichter verdaulich und vitaminreicher. Ein Wort, das in diesem Zusammenhang häufig fällt, ist „probiotisch“. Das heißt so viel wie „darmfördernd“ und meint, dass fermentierte Lebensmittel viele gute Darmbakterien enthalten, die für eine gesunde Darmflora sorgen. Etwa 70 bis 80 Prozent der Immunzellen sind im Darm zu verorten. Fermentierte Lebensmittel können also die Abwehr des Körpers gegen Keime stärken. Außerdem wird die Nahrung durch die Mikroorganismen „vorverdaut“, was sie leichter verdaulich macht und die Aufnahme von Mineralien wie Zink oder Eisen erleichtert. Auch die Umwelt freut sich über den aktuellen Hype der Haltbarmachung, denn so kann man sein Lieblingsgemüse auch außerhalb der Saison genießen, ohne dass es um den halben Globus reist, bis es im Supermarkt landet. 

Worauf muss man achten? 

Damit die fermentierten Lebensmittel wirklich gesundheitsfördernd sind, gilt es ein paar Tipps zu beachten:  

1. Wenn man selber fermentiert, braucht man dafür nicht viel mehr als ein Einmachglas mit einer Salzlake und Gemüse. Wichtig ist hierbei aber, dass das Glas frei von Rückständen ist, damit keine Bakterien das Gemüse zum Schimmeln bringen. 

2. Das Glas sollte außerdem ganz fest verschlossen sein, damit kein Sauerstoff eindringt und die Fermentation startet. 

3. Es empfiehlt sich zum Fermentieren unbehandelte Bio-Produkte zu kaufen, da diese mehr Mikroorganismen enthalten. 

4. Im Supermarkt gibt es ein großes Angebot an fertig fermentierten Lebensmitteln. Diese müssen aber auf jeden Fall im Kühlregal stehen und dürfen nicht pasteurisiert sein, weil sonst die Mikroorganismen absterben.