Eine Brühe neben einer Kanne auf einem Tisch.

Besserwisserwissen: Was ist eigentlich Umami?

Es gibt eine neue Portion Wissen zum Mitnehmen und Angeben. Diesmal geht es um den Geschmackssinn „umami“. Weißt du, was genau sich dahinter verbirgt?

Lisa Rethmeier, funky-Jugendreporterin

Süß, sauer, salzig und bitter – diese vier Geschmacksrichtungen sind seit langem bekannt. Doch Geschmack hat noch eine fünfte Dimension und die heißt „umami“. Häufig wird sie als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben. Was hat es mit dem „deftig-herzhaften“ fünften Geschmackssinn auf sich?

Umami ist japanisch und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“, „köstlich und „würzig“. Bereits 1908 entdeckte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae diese besondere Geschmacksart. Er fragte sich, was die „Dashi“ – eine aus Braunalgen und getrocknetem Thunfisch hergestellte Brühe – so außergewöhnlich würzig macht. Ihm gelang es, der Alge die Aminosäure Mononatriumglutamat zu entnehmen, wobei er feststellte, dass diese für das herzhafte, intensive und „fleischige“ Geschmackserlebnis verantwortlich ist. Ikeda Kikunae bezeichnete den Geschmack daraufhin als umami. Die beiden Wortteile „umai“ und „mi“ bedeuten wörtlich übersetzt „einfach köstlich“. Es sollte allerdings noch bis zum Jahr 2000 dauern, bis dieser fünfte Geschmackssinn endgültig wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte. 

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Für die Geschmacksrichtung umami ist die Aminosäure Glutamat verantwortlich, die vor allem in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder Käse (insbesondere Parmesan) und in Würzmitteln enthalten ist. Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich aber erst durch Kochen, Trocknen und Gären der Lebensmittel.  Bei diesen Prozessen zerfallen die in der Nahrung enthaltenen Proteine und Glutamate werden freigesetzt. Der Glutamatanteil eines Lebensmittels nimmt mit dem Reifungsgrad zu. Getrocknete Tomaten und Shiitake-Pilze, Fleisch, Parmesan-Käse und Würzmittel wie Sojasauce, Fischsauce oder Brühe beinhalten daher besonders viele Glutamate.

Glutamat als Geschmacksverstärker

In der asiatischen Küche wird schon lange mit Glutamat gekocht und auch in Europa ist seine Beliebtheit in den letzten Jahren gestiegen. Auch die Lebensmittelindustrie hat Glutamat inzwischen für sich entdeckt: Glutaminsäure wird biotechnisch hergestellt und als Geschmacksverstärker, vor allem in Würzmitteln und Fertiggerichten, eingesetzt. Industriell erzeugtes Mononatriumglutamat wird oft negativ bewertet und steht im Verdacht, bei empfindlichen Menschen Herzrasen und Kopfschmerzen auszulösen. Das Glutamat, das für das Geschmackserlebnis umami verantwortlich ist, ist aber ganz natürlich und darf nicht mit dem synthetischen Glutamat verwechselt werden. 

Übrigens: Neben umami gibt es womöglich bald einen anderen neuen Geschmackssinn. Forscher*innen untersuchen derzeit, ob es nicht eine sechste Geschmacksrichtung gibt – die von Fett

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