So entsteht eine der beliebtesten Käsesorten: Mozzarella

Ursprünglich stammt der Mozzarella aus dem südlichen Italien (Neapel, Kampanien, Latium), wo er seit dem 16. Jahrhundert aus der Milch der Hausbüffel hergestellt wurde. Büffelmozzarella oder „Mozzarella di Bufala” ist weicher als sein Verwandter aus Kuhmilch und hat einen leicht säuerlichen, würzigen Geschmack.

Doch nur ein kleiner Anteil der Mozzarella-Produktion (etwa 15 Prozent) konzentriert sich auf Büffelmilch. der Weichkäse aus dem Supermarkt wude meistens aus Kuhmilch hergestellt, geschmacklos und gummiartig, dafür wesentlich länger haltbar und leichter zu schneiden.

Aber wie wird original italienischer Mozzarella hergestellt? Die genaue Herstellung wird von den Käsereien geheim gehalten, doch der Herstellungsvorgang ist bekannt. Zuerst wird Büffelmilch mit tierischem Lab (ein Gemisch aus verschiedenen Enzymen) gemischt und mit gesäuerter Molke angereichert. Es kann passieren, dass der Käse sich bricht, da er eine Zeit lang ruhen muss.

Danach wird der Bruch aus der Molke genommen und mit heißem Wasser abgebrüht. Anschließend wird der Mozzarella traditionell in Handarbeit mit Hilfe von Holzschüsseln und einem Stock zu Fäden gezogen und geknetet bis der Käse weich wird und somit zu Kugeln formbar ist.

Da Büffel-Mozzarella mehr Arbeit in der Produktion macht, ist er auch wesentlich teurer als Kuhmilch-Mozzarella. Dafür ist er schmackhafter und wird in vielen guten Restaurants eingesetzt.