{"id":55125,"date":"2021-07-12T17:32:17","date_gmt":"2021-07-12T15:32:17","guid":{"rendered":"https:\/\/funky.de\/braunschweiger-zeitungsverlag\/2021\/07\/12\/besserwisserwissen-was-ist-eigentlich-umami\/"},"modified":"2021-08-02T17:26:18","modified_gmt":"2021-08-02T15:26:18","slug":"besserwisserwissen-was-ist-eigentlich-umami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/funky.de\/braunschweiger-zeitung\/2021\/07\/12\/besserwisserwissen-was-ist-eigentlich-umami\/","title":{"rendered":"Besserwisserwissen: Was ist eigentlich Umami?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Es gibt eine neue Portion Wissen zum Mitnehmen und Angeben. <strong>Diesmal geht es <\/strong>um den Geschmackssinn &#8222;umami&#8220;. Wei\u00dft du, was genau sich dahinter verbirgt?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"author\">Lisa Rethmeier, funky-Jugendreporterin<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00fc\u00df, sauer, salzig und bitter &#8211; diese vier Geschmacksrichtungen sind seit langem bekannt. Doch Geschmack hat noch eine f\u00fcnfte Dimension und die hei\u00dft \u201eumami\u201c. H\u00e4ufig wird sie als \u201efleischig\u201c, \u201ew\u00fcrzig\u201c oder \u201ewohlschmeckend\u201c beschrieben. Was hat es mit dem \u201edeftig-herzhaften\u201c f\u00fcnften Geschmackssinn auf sich?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Umami ist japanisch und bedeutet so viel wie <strong>\u201ewohlschmeckend\u201c, \u201ek\u00f6stlich und \u201ew\u00fcrzig\u201c.<\/strong> Bereits 1908 entdeckte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae diese besondere Geschmacksart. Er fragte sich, was die \u201eDashi\u201c \u2013 eine aus Braunalgen und getrocknetem Thunfisch hergestellte Br\u00fche \u2013 so au\u00dfergew\u00f6hnlich w\u00fcrzig macht. Ihm gelang es, der Alge die Aminos\u00e4ure <strong>Mononatriumglutamat <\/strong>zu entnehmen, wobei er feststellte, dass diese f\u00fcr das herzhafte, intensive und \u201efleischige\u201c Geschmackserlebnis verantwortlich ist. Ikeda Kikunae bezeichnete den Geschmack daraufhin als umami. Die beiden Wortteile &#8222;umai&#8220; und &#8222;mi&#8220; bedeuten w\u00f6rtlich \u00fcbersetzt <strong>&#8222;einfach k\u00f6stlich\u201c<\/strong>. Es sollte allerdings noch bis zum Jahr 2000 dauern, bis dieser f\u00fcnfte Geschmackssinn endg\u00fcltig wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/funky.de\/\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/funky.de\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/200106_FUNKY_Instagram-AD_800x200-1024x256.jpg\" alt=\"funky Instagram Banner\" class=\"wp-image-50909\"\/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr die Geschmacksrichtung&nbsp;umami&nbsp;ist die <strong>Aminos\u00e4ure Glutamat<\/strong> verantwortlich, die vor allem in eiwei\u00dfhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder K\u00e4se (insbesondere Parmesan) und in W\u00fcrzmitteln enthalten ist. Der typische Umami-Geschmack entfaltet sich aber erst durch<strong> Kochen, Trocknen und G\u00e4ren<\/strong> der Lebensmittel. &nbsp;Bei diesen Prozessen zerfallen die in der Nahrung enthaltenen Proteine und&nbsp;Glutamate werden freigesetzt. Der Glutamatanteil eines Lebensmittels nimmt mit dem Reifungsgrad zu. Getrocknete Tomaten und Shiitake-Pilze, Fleisch, Parmesan-K\u00e4se und W\u00fcrzmittel wie Sojasauce, Fischsauce oder Br\u00fche beinhalten daher besonders viele Glutamate.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Glutamat als Geschmacksverst\u00e4rker<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In der <strong>asiatischen K\u00fcche<\/strong> wird schon lange mit Glutamat gekocht und auch in Europa ist seine Beliebtheit in den letzten Jahren gestiegen. Auch die <strong>Lebensmittelindustrie<\/strong> hat Glutamat inzwischen f\u00fcr sich entdeckt: Glutamins\u00e4ure wird <strong>biotechnisch<\/strong> hergestellt und als<strong> Geschmacksverst\u00e4rker<\/strong>, vor allem in W\u00fcrzmitteln und Fertiggerichten, eingesetzt. Industriell erzeugtes Mononatriumglutamat wird oft <strong>negativ bewertet <\/strong>und steht im Verdacht, bei empfindlichen Menschen Herzrasen und Kopfschmerzen auszul\u00f6sen. Das Glutamat, das f\u00fcr das Geschmackserlebnis umami verantwortlich ist, ist aber <strong>ganz nat\u00fcrlich<\/strong> und darf nicht mit dem synthetischen Glutamat verwechselt werden.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcbrigens: Neben umami gibt es wom\u00f6glich bald einen anderen neuen Geschmackssinn. Forscher*innen untersuchen derzeit, ob es nicht <strong>eine sechste Geschmacksrichtung<\/strong> gibt &#8211; die von <strong>Fett<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Der Geschmackssinn umami wird als \u201efleischig\u201c, \u201ew\u00fcrzig\u201c oder \u201ewohlschmeckend\u201c beschrieben. 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